Pescados

Cuando un pescado es fresco se sabe por la vista Y el olfato.

El pescado fresco tiene un olor agradable a mar, si huele como si fuese amoniaco es señal de que NO es fresco.

Observamos los ojos, las agallas, las escamas y la dureza de su carne, deben estar las agallas de color rojo vivo, ojos y escamas brillantes y carne firme.

La forma más segura para saber si un pescado está fresco es levantando las escamas debe de hacerse fácilmente, incluso, con una uña.

De fácil digestión muy beneficioso para nuestrxs.

Los pescados se suelen clasificar de dos maneras: 

- Localización Y agua donde viven.

- Contenido en grasa.

- Localización Y agua donde viven:

* Pescados de agua salada o de mar; Es el que encontramos en mares y océanos.

* Pescado de agua dulce o de río: Los podemos encontrar en ríos, lagos, embalses..

* De Arena: Suelen ser peces planos que se ocultan bajo la arena.

* De Roca: Con un sabor potente gracias a su dieta de algas y cagrejos suelen vivir en las zonas costeras.

* Diadrónicos: Son los que suelen nadas entre dos aguas, dulce y salada.

- Contenido en grasa:

Aquí os daré algunos ejemplos de pescados.

* Pescado Azul o Graso: Se caracteriza por tener un mayor contenido en grasa(Polinsaturada), un 10 % más o menos que reparte por debajo de su piel, lo que da ese color azulado. Para que distingamos un pescado azul, aparte de su tonos azulados por las escamas.. para mi es fácil de recordar la forma de su cola. Ha de ser en "V". 

Ejemplos: Salmón; Sardina; Caballa; Bonito del Norte; Atún; Palometa; Pez Espada...

* Pescado Semigraso: De mis favoritos, no suelen superar el 5% de Grasa.

Ejemplo: Lubina; Dorada; Besugo..

*Pescados Blancos o Magro: De los más saludables, su contenido en grasa no supera el 3% y suele almacenarse en el hígado (aceite de higado de bacalao,merluza..).

Ejemplo: Rape; Merluza; Bacalao.... Este último es el que menos contenido en grasa tiene. No supera el 0,4 %.

Mi preferencia culinaria es: Azul para Fritos; Semigrasos para hornear; Blancos para guisar y si tienes suerte de vivir en zonas donde hay pescado de roca.. Harás unos fondos estupendos.

Espero que os sirva de ayuda!!.

Pollo

Hola que tal?!

Perdonar el abandono, hemos tenido unos problemillas técnicos y espero que no vuelva a ocurrir. Disculpar.

Hoy os presentamos los cortes del Pollo.

Un pollo joven de buena calidad ha de tener la piel blanca y fina, el cuello y las patas gruesas (el cuello delgado es señal de que no está bien alimentado). Si hay dudas lo colocas sobre la espalda y te aseguras  que el vientre y el pecho no están blandos. Asegura también con el dedo si están firmes los tendones.

Si se presentan manchas rojizas debajo de las alas es que ha estado mal alimentado y cuidado, pues tiene que estar envuelto en grasa.

Cortes del Pollo

Fumet

El fumet es un fondo básico en la cocina a base de pescado y marisco. 

Se utilizan restos de pescado con alto contenido en gelatina y sus espinas. 

El fumet es un caldo concentrado.

Elaboración:

En agua fría introducimos zanahoria, puerro y cebolla en trozos pequeños, restos de pescado y marisco; no utilizar las vísceras ya que son de sabor amargo. 

Se calienta todo sin que llegue a hervir para no enturbiarlo y se mantiene la temperatura a fuego medio Durante 20 25 minutos .

Mientras dura el proceso de cocción se debe despumar (quitar la espuma que se forma en la parte superior) Y desengrasar(retirar la grasa). Así conseguiremos un fumet claro y limpio. No se debe exceder el tiempo de cocción, así evitaremos sabores raros.

Terminada la cocción, se pasa todo por un chino y después por un colador.

También podemos añadir hierbas aromáticas si nos gusta su sabor.

Se utiliza para sopas, salsas, arroces Y un sin fin de posibilidades.

Se puede congelar sin problema.

La Fritura y El Salteado

La Fritura

La fritura es un arte que se aprende, sobre todo, con práctica aun que también tiene sus reglas.

Para obtener una buena fritura la grasa ha de ser abundante y se hará con aceite, manteca de cerdo o mantequilla. El frito debe flotar en la grasa para que presente un color dorado apetitoso, con poca grasa, la fritura no es uniforme y quedaría blando.

La fritura requiere mucha atención, avivando o disminuyendo el fuego, dando vuelta al frito.... 

El momento optimo para empezar a freír es cuando la grasa esté humeando. Pero hay que tener cuidado con los alimentos que contengan agua (las patatas,por ejemplo), eso puede hacer que la grasa crezca y se derrame con riesgo de inflamarse.

Lo mejor es utilizar una sartén honda y no echar muchos fritos a la vez.

El Salteado

Esta cocción se aplica a carnes, aves, verduras. Método rápido que requiere un fuego muy vivo. Viene a ser una fritura con poca grasa.

Iremos ampliando toda la información que pongamos, de momento vamos introduciendo poco a poco.

Harina de Tempura

Tempura es un estilo de fritura que los japoneses utilizan mucho para rebozar verduras o marisco.

Está compuesta por Harina de Maíz y Harina de Trigo a partes iguales, puedes añadir un poquito de levadura. Pero el verdadero truco de la Harina de Tempura, es hacer la mezcla con el líquido bien bien frío, gaseosa, cerveza, agua con gas. Y freírlo en aceite de semillas bien caliente.

Sal Rosa de Himalaya

Es una sal que nace de la base de las montañas del Himalaya, en Nepal, donde existía un extenso océano. La sal del Himalaya es la más pura, benéfica y libre de contaminantes que encontramos en la Tierra.

Es buena para:Regulador del agua corporal.Previene los calambres de nuestros músculos por su contenido en magnesio.Actúa como hipnótico, por lo que es estupenda para mejorar y regular el sueño.Actúa como antihistamínico natural, descongetionando los senos nasales.Previene la aparición de las varices porque mejora la circulación.Equilibra el nivel de azúcar en sangre.Equilibra la excesiva acidez de las células, en especial las del cerebro.Buen preventivo en casos de sinusitis, mucosidad o flemas, asma, dolor de garganta y anginas (entre otros).

La sal del Himalaya es un condimento excepcional e imprescindible para todo tipo de platos.

Chichas

Se trata de carne picada, generalmente de cerdo, preparada como para embuchar y hacer chorizos con ella, pero que finalmente se deja sin embuchar y se emplea en aperitivos y guisos. Suele tener otros ingredientes, como pimentón (tanto dulce como picante), ajo,sal, etcétera. Actualmente existe también en el mercado la posibilidad de obtener picadillo de jabalí,venado, etcétera. Este plato era muy importante en los periodos de matanza de cerdo, justo en los momentos en los que se elaboraba el relleno del chorizo y se adobaba la carne.

Papel Sulfurizado

El papel vegetal o papel sulfurizado, también llamado papel de horno, es un producto de uso en la cocina muy práctico, tanto para conservar alimentos como para hornear.El papel vegetal o papel sulfurizado es un producto que se ha tratado químicamente para que resista altas temperaturas, aproximadamente de 220º C, sea resistente a la humedad e impermeable con las grasas, resistente a la desintegración en agua incluso en ebullición.De ahí viene el nombre de papel sulfurizado, para que éste sea impermeable se le da un baño de ácido sulfúrico concentrado que transforma la celulosa obstruyendo sus poros, el ácido después se elimina mediante lavado.Este papel vegetal tiene diversas funcionalidades, tal vez la más utilizada sea la de cubrir la bandeja del horno con la finalidad de hornear repostería, pan, pizzas, etc., sin necesidad de engrasar la superficie y ofreciendo antiadherencia.

Azúcar Glass

El azúcar glass, azúcar en polvo, azúcar glacé, azúcar impalpable, azúcar pulberizada, azúcar flor, azúcar nevada o nevaazúcar es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado o molido a tamaño polvo.

AOVE

Aceite de Oliva Virgen Extra

Brunoise

Es un corte de verduras en daditos.

Bonito en Salsa de Tomate " La mejor"

Muy buenas tardes a todxs!! Que tal os va?! Nosotrxs deseando sacar un hueco para compartir un poco de cocina con vosotrxs.

Hoy vamos a repetir un ingrediente, el Bonito. En este caso lo hemos hecho en salsa de tomate... Como siempre rico, rico fácil y sugerente. Esperamos que os guste.

Ingredientes para esta receta: 

450 gr. de Bonito, una rama de Apio, 1 diente de Ajo, 1/2 Pimiento Rojo, 1/4 de Cebolla mediana, 3 Tomates, Pimienta, Sal, una cucharadita de Azúcar, Aove.

Elaboración para esta receta:

Limpiamos el bonito y lo salpimentamos. Reservamos

Laminamos los ajos y cortamos la rama de apio al medio (a lo largo) y después hacemos cuadrados.

En una sartén con fondo, ponemos tres cucharadas de Aove, y añadimos el ajo laminado y el apio.

Lo salteamos un poquito unos 3 minutos y añadimos el pimiento y la cebolla que tenemos cortada en trozos y un poquito de sal que siempre ayuda a que se cocinen antes. (El tamaño en este caso no es muy importante ya que luego va triturado)

Lo dejamos pochar unos 15 minutos a fuego suave. Mientras, pelamos y picamos los tomates y pasado el tiempo los añadimos junto a la pimienta que será al gusto.

Removemos bien y lo dejamos 30 minutos más.( Si, lo se, puede que sea un poco larga la espera pero el resultado merece la pena.) Se puede hacer más cantidad y congelarla para la próxima.

Si os gustan los tropezones podéis dejarlo así, si tenéis niñxs como es nuestro caso... La mejor opción es triturarlo en un recipiente apto para batidoras. 

Probamos la comida y rectificamos de ácido añadiendo una cucharita de azúcar; o dependiendo de la calidad del tomate puede ser más y de sal.

Una vez triturados, la salsa resultante la llevamos de nuevo a la sartén, y añadimos por encima el Bonito.

Lo dejamos al fuego 3 minutos y listo para comer.... BUEN PROVECHO!!!!

El Cerdo

Que vamos a decir del cerdo!!! Que se aprovechan hasta los andares.

Es una carne muy nutritiva, pero por ser demasiado grasa, las digestiones pueden ser algo pesadas.

La matanza suele comenzar en Noviembre.

El cerdo de Primera tiene la carne sonrosada, firme, veteada de grasa y untuosa al tacto, blanco y abundante es su tocino de color sonrosado.

La Carne de segunda procede de Verracos o cerdas madre, también jóvenes pero menos jugosa, de un rosa mas oscuro y tocino blando y amarillento.

La Carne de Tercera de Cerdo suele ser de cerdas madres mas viejas o de animales enfermos, es pálida o rojiza, como con agua y grasa esponjosa.

Siempre que la carne de cerdo presente signos de humedad, no la compréis, es señal de que no está buena.

Partes del Cerdo.